Gramigna con salsiccia

Gramigna con la salsiccia per 6 persone
La gramigna è un formato di pasta arricciato e cavo, che si ottiene trafilando l'impasto all'uovo nell'apposito disco del torchio.

g 500 di gramigna (pasta fresca all'uovo)
una grossa cipolla tritata
g 500 di salsiccia di prima qualità
un bicchiere di latte fresco
un bicchiere di vino bianco
poco brodo
poco concentrato di pomodoro
burro e olio
sale e pepe di mulinello
parmigiano reggiano grattugiato al momento


In una casseruola (preferibilmente di coccio) fate soffriggere la cipolla in burro e olio: quando si presenta ben dorata, aggiungete la salsiccia spellata, separata o tritata grossolanamente e fatela rosolare, finché la carne risulta leggermente croccante.
A questo punto bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite il latte e il concentrato di pomodoro, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato e a lungo (se necessario versate anche un po' di brodo). Quando la salsa è ben tirata, regolate di sale e condite con abbondante pepe di mulinello. Lessate la gramigna al dente in abbondante acqua leggermente salata e saltatela in padella con una manciata di parmigiano reggiano, l'intingolo di salsiccia e un po di acqua di cottura.
Se volete preparare la gramigna in casa dovrete impastare g 400 di farina 0 con 4 uova. Una volta che l'impasto risulta bello sodo, fate-lo riposare per mezz'ora e passatelo attraverso un torchietto da pasta con il disco per gramigna (o maccheroncello liscio e forato). Tagliate con il coltello ogni 10-15 cm: otterrete una squisita gramigna. Ottima anche se mista di pasta gialla e pasta verde: paglia e fieno.

Varianti

La ricetta più antica prevede che la salsiccia venga soffritta lentamente in poco burro, senza altri elementi aromatizzanti; talvolta nell'intingolo compare anche il latte o una foglia di alloro.
La pasta viene poi condita con la salsiccia e una buona spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento. Potete sostituire la cipolla con un soffritto di sedano, carota e cipolla, di porro o di scalogno.